「小麦は食べるな！」（Dr.ウイリアム・デイビス著、白澤卓二訳）にて指摘されている通り、「Dゲノムに存在する遺伝子はセリアック病を引き起こすグルテンとして頻繁に指摘」されています。
セリアック疾患者は、グルテンを完全に断つ必要があると指摘されている根拠とDゲノムを含むスペルト、パン小麦が敬遠される理由はここにあります。アインコーンやエンマー、デュラム小麦やカムートなどにはDゲノムが含まれていないため、グルテンフリーの代替食品と言われています。特にアインコーンはAゲノムしか含まれていないため、グルテンだけでなく、デンプンの構成比からしても消化の良さに定評があります。では実際、アインコーンはセリアック疾患者は食べれるのでしょうか？
セリアック病の治療法は、グルテンを含む食品を一生食べないという選択をすることです。ところが、残念ながら、この選択を一生続けられる人は限定数しかいないようです。それは小麦が持つヘロインと同様の中毒性によるところも多いかもしれませんが、その主な原因は代替食としてグルテンフリー食が美味しくない、健康に悪い為だそうです。
2006年に公表されたある研究結果によると、アインコーンのおかげで、セリアック疾患者が食べられる食事の幅が広がったことを指摘しています。
研究の目的は、試験管内で内臓の培養組織系を作り、アインコーンが小腸粘膜に及ぼす毒性の程度を評価することにありました。
研究の方法は、先ず、12人のセリアック疾患者と17人の被験者の十二指腸末端生検を取り出し、パン小麦のグリアジン (1mg/ml) とアインコーンのグリアジン(1mg/ml)と共にそれぞれを24時間、培養します。コントロールとして、培地のみで培養された生検も用いられました。各生検は、従来通りの組織学的な検査と 成熟Tリンパ球総数（CD3）+腸管上皮細胞間リンパ球（IELs）とヒト白血球抗原（HLA）-DRの免疫組織化学的な検出に使われました。酵素結合した免疫吸着剤の含有量を元に、培養液上清内の分泌されたサイトカインたんぱく質インターフェロンγ (IFN–γ) が計測されました。
研究の結果は、大きな形態学的な変化として、アインコーンのグリアジンを含む生検には、パン小麦のグリアジンを含む生検に見られた陰窩上皮内のヒト白血球抗原（HLA）-DRの過剰発現と成熟Tリンパ球総数（CD3）+腸管上皮細胞間リンパ球（IELs）数の増加が検出されませんでした。一方、パン小麦のグリアジンを含む生検は、アインコーンのグリアジンで培養した後、さほどのインターフェロンγ (IFN–γ)反応は見られませんでした。同様に、コントロール生検にも両方のグリアジン刺激への反応は見られませんでした。
食事を摂る理由は様々ですが、いくら健康に良いから、あるいは必要だからと言っても、美味しくない食べ物は食べたくありませんね。まして、化学物質、農薬、白砂糖、人工甘味料など健康を害する物質とセットとなっているグルテンフリー食材は論外でしょう。アインコーンはグルテンフリーダイエットをされている方々に朗報である可能性が高いことを実験結果は示しています。